To zahrnuje sýry ze všech druhů mléka, převažuje však výroba sýrů z kravského mléka (40 %). Meziroční růst výroby sýrů je asi 1,5 – 2,0 %. EU vyrábí kolem 8,5 mil. tun sýrů, Severní Amerika asi 4,5 mil. t.

Výroba sýrů v ČR

V ČR bylo v r. 2004 vyrobeno 148,6 tis. t sýrů, v r. 2005 výroba poklesla především kvůli dovozu z EU na 141,2 tis. t. Podíl ČR na celosvětové výrobě sýrů je asi 0,9 %, na výrobě EU asi 1,75 % (9. místo v EU-25). Objem výroby přírodních sýrů v r. 2005 činil 91 720 t (65 %), tavených sýrů 19 990 t (14 %), tvarohů 29 444 t (21 %). Sýry se v ČR vyrábějí v 36 podnicích (43 provozech). Největší je Madeta a.s., Planá n. Luž. (9 %), TPK s.r.o. Hodonín (tavené sýry), Moravia Lacto, Jihlava (moderní sýrařská hala), Pribina s.r.o. v Přibyslavi (špičková linka na výrobu sýrů s plísní na povrchu), Miltra B s.r.o. v Trnávce.

Čerstvé a termizované sýry tvoří 8,4 % z celkové výroby, k nejvýznamnějším výrobcům patří Povltavské mlékárny a.s. Sedlčany a široký sortiment nabízí Kromilk spol. s.r.o. Kroměříž.

Bílé sýry (v solném nálevu) tvoří stále ještě téměř 9 % z celkové výroby sýrů (produkce se snižuje, dříve se vyrábělo především na export na Střední a Dálný východ).

Plísňové sýry extrémně rostou (z 5 tis. t v r. 1995 na 14 905. t. v r. 2005), tvoří 16,3 % z celkové výroby přírodních sýrů v ČR. Modré sýry (niva) se vyrábějí především v závodech Madeta, Č. Krumlov, Niva s.r.o., Dolní Přím a Mlékárna Otíněves s.r.o. Ve výrobě sýrů s plísní na povrchu vedou závody skupiny Bongrain: Pribina - Přibyslav, Povltavské mlékárny - Sedlčany, Madeta - Řípec (Kamadet).

Polotvrdé sýry tvoří asi 53 % výroby přírodních sýrů v ČR (kolem 50 tis. t). Převažují sýry eidamského typu (20 – 50 % t.v s.). Spotřebitelskou oblibu získávají polotvrdé sýry s tvorbou ok – sýry holandského typu „maasdam“ (např. Madeland, Zámecký sýr, Kralevic).

Z tvrdých a extratvrdých sýrů, které spotřebitelé téměř nerozlišují od polotvrdých sýrů, jsou oblíbené především sýry ementálského typu (Primátor – Madeta, Goldenburg – Krkonošské mlékárny, Moravský blok – Mlékárna Klatovy, Moravia Lacto, Jihlava). V r. 2005 dosáhly podílu 9,5 % z výroby přírodních sýrů (8 709 tun).

Mezi speciality lze zařadit:

Blaťácké zlato – Madeta, Řípec

Romadur – Madeta, Jindřichův Hradec

Mozarella – Madeta, Prachatice, ItalatCZ, Blatnice, Italsýr, Jihlava,

měkký zrající sýr Baladur – Provital Milk, Plzeň

konvenientní sýrové výrobky – Pribina, Přibyslav

pařené sýry – Mlékárny Polná

olomoucké tvarůžky – A. W., Loštice

Tavené sýry jsou potravinou, v jejíž spotřebě ČR celosvětově vede (ČR 2,7 kg/osobu, Irsko 2,2 kg, USA 1,7 kg, další země kolem 1 kg). Vyrábí se ročně kolem 20 tis. t a kolem 7 tis. t se dováží. Výrobou se v ČR zabývá 14 společností (zásadní výrobní operace zajišťuje 5 z nich), 40 % produkuje TPK, Hodonín, 20 % BelSýry Česko, Želetava a 19 % Madeta, Řípec.

Spotřeba konzumních tvarohů v ČR je vysoká (3,4 kg/osobu), což je v posledních letech (v r. 2005) kryto jen z 85,7 % domácí výrobou, zbytek připadá na dovoz. K nejvýznamnějším výrobcům patří Polabské mlékárny, Poděbrady, Madeta, Jindřichův Hradec a Mlékárna RMD Olešnice.

Zahraniční obchod se sýry

Export je od r. 1998 poměrně stabilní, od r. 2003 však výrazně roste import. Import (především z Polska, Německa a Slovenska) se z průměrných 12 tis. t. v polovině 90. let vyšplhal na 44,1 tis. t. v r. 2005. Dovážejí se hlavně polotvrdé a tvrdé sýry, tvaroh a tavené sýry. Export se stabilizoval kolem 19 tis. t, místo arabských zemí jsou častější destinací exportu země EU-25 (2/3 exportu sýrů v r. 2005).

Spotřeba sýrů v ČR

V r. 2005 se dosáhlo rekordní spotřeby 16,2 kg/osobu (Řecko 29 kg, Francie 25 kg, Německo 22 kg, EU-15 19 kg). Z toho 10,1 kg (62 %) tvoří přírodní sýry, 2,7 kg (17 %) tavené sýry, 3.4 kg (21 %) tvarohy.

Vývojové trendy

K silným stránkám patří, že sýry jsou tradiční součástí českého jídelníčku, výrobní provozy jsou zmodernizované, výrobu zajišťuje personál na dobré odborné úrovni K slabým stránkám patří vysoký počet relativně malých provozů. I největší české sýrárny produkující 10-12 tis. tun sýra ročně jsou malé ve srovnání s největšími evropskými provozy s kapacitou 40 – 60 tis. t ročně. Málo exportovaných produktů má vysokou přidanou hodnotu – často se vyvážejí blokové sýry určené k dalšímu zpracování. Problémem je nedostatek finančních prostředků na investice a modernizaci. Chybějí marketingové zkušenosti a finanční prostředky na podporu prodeje. Chybějí zbožíznalecké vědomosti u obchodních partnerů, u spotřebitelů a někdy i u výrobců.

Je nutná koncentrace a specializace. Příležitostí pro malé firmy bude výroba okrajových specialit. Pro udržení konkurenceschopnosti je nutné snižování ceny nakupovaného mléka v duchu reformy společné zemědělské politiky. Bude třeba posílit výrobu značkových produktů. V zahraničním obchodu by měly být zlepšeny vztahy s Ruskou federací.

Je třeba počítat se zvyšováním diskontního prodeje, omezováním pultového prodeje, s dalšími levnými výrobky i sýrovými specialitami z EU. Rozšíří se nabídka konvenientních výrobků.

Zdroj: ÚZPI