Sledují se také podmínky, za kterých je použití přídatných látek nezbytné. V Evropě je v potravinářství povoleno používání velkého množství přídatných látek a přes 60 druhů je možné využívat v masném průmyslu.

Přídatné látky jsou rozděleny do 26 funkčních tříd. Jedná se například o emulgátory, plnicí látky, barviva, konzervanty, látky chuťové a povzbuzující a kyseliny. Každá přídatná látka má v rámci Evropské unie stanoveno v jakém množství ji lze používat tak, aby nedocházelo k poškození zdraví spotřebitelů. Veškeré přídatné látky musí být nezbytně nutné pro technologický proces. V žádném případě nesmí docházet k záměně použitých látek.

Rovněž má každá přídatná látka v Evropské unii platné E číslo, které se používá po celém jejím území. Zadávání čísel je přidělováno v závislosti na jejich funkční třídě. Například se u barviv jedná o čísla od 100 do 199. Zatím posledním barvivem je E 180, Litholrubin BK. Nová barviva dostanou jedno ze zbývajících 19 volných čísel této třídy. Mnohé přídatné látky nelze přesně zařadit do jedné třídy. To platí například pro oxid siřičitý E 220, který je používán zároveň jako pro antioxidační činidlo i jako konzervační látka. Hodnota čísla E slouží pro posuzování přídatných látek v daném  systému. Sleduje se zde také, jedná li se o bezpečné množství použitých látek.

Pro mnohé spotřebitele jsou považovány přídatné látky označené symbolem E jako látky v potravinách nežádoucí. Tato označení u nich vyvolává negativní vlivy, že se jedná o látky umělé, skryté a zdraví škodlivé. Aby se předešlo negativnímu vlivu uvádějí výrobci raději při označování celé názvy použitých přídatných látek.

Tak je například označované přirozené antioxidační činidlo, kyselina askorbová, pod označením i pod symbolem E 300. Kdykoli je to možné zpracovatelé masa uvádějí veškeré údaje u použitých přídatných látek.

Pro vyšší informovanost spotřebitelů je tedy nutné respektovat množství přijatelných použitých látek.

Podle informací, které udávají na obaly potravin výrobci, lze zjistit, kde a jaké se používají přídatné látky.Při použití schválených látek se sleduje také jejich množství tak, aby se zajistila zdravotní nezávadnost konečných masných výrobků. To znamená, že sami výrobci musejí sledovat množství použitých látek tak, aby nedošlo k negativním zdravotním efektům při konzumaci velkého množství takto vyrobených potravin. Jedním z příkladů je glycerin. Používá se jako přídatná látka pod označením E 422. Slouží jako plnicí látka a zároveň jako prostředek k zadržování vlhkosti. V přírodě je to součást tuků a olejů. V tomto případě je denní příjem povolený vždy v rozmezí několika gramů. Další množství přídatných látek je třeba bedlivě sledovat. Zdraví neškodí malá jednorázová konzumace, ale vysoký a pravidelný přísun.

Mnohé látky, které jsou pro technologii výroby nezbytně nutné jsou do potravin dávkované v přípustném množství. Spotřebitelé jsou chráněni před použitím velkého množství přídatných látek pravidelnou kontrolou, jak ve výrobě, tak i přičiněním kontrolních orgánů. Přípustný denní příjem bývá vyčíslen z hlediska nejvyššího množství použitých přídatných látek, aby nedocházelo k závažným onemocněním a zdravotním obtížím.

Množství přídatných látek může být také výrobci sledováno jako množství vztažené na každý kilogram tělesné hmotnosti. Zjišťuje se hodnota přípustného denního příjmu při pokusech na zvířatech před tím, než se přesně určí bezpečná hodnota pro výživu lidí. Nicméně se však této hodnoty nedosahuje, protože je nutné bedlivě sledovat množství přídatných látek.

U nealkoholických nápojů se sleduje například obsah E 951 v případech, kde je sladící složkou aspartam. Jeden litr nealkoholického nápoje může obsahovat maximálně 600 miligramů aspartamu. Přípustná denní dávka je 40 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti. Mladistvý, padesát kilogramů vážící člověk, může přijmout nanejvýš 2 000 miligramů denně. Takže může denně spotřebovat tři litry uvedeného nápoje. Vychází se však z toho, že lidé pijící tento nápoj, konzumují i jiné potraviny s obsahem aspartamu. Jedná se například o další potraviny,  například jogurt a cukrovinky. Pak může rychle dojít i k překročení uvedené denní dávky.

Vzácně se také mohou vyskytovat i alergie na některé přídatné látky. Spotřebitelé se obávají vzájemné souvislosti přídatných látek s možným rizikem při vzniku alergií. Tato skutečnost se většinou velmi přeceňuje. Přídatné látky zřídkakdy způsobují vznik alergií.

Výjimky tvoří některé přirozené látky jakými jsou barvivo kurkuma nebo některé zahušťovací látky přidávané  ve formě moučky. Častěji se však vyskytují pseudoalergické reakce. Symptomy se podobají těm alergiím, které bývají vyvolávány a vznikají při oslabení imunitních systémů. Pseudoalergie vznikají v závislosti na dávkování. Na každého konzumenta působí různé množství látek v podávaných potravinách. Podle odhadu pseudoalergicky reagují například na přídatné látky jedno až dvě procenta obyvatel z Německa. Při obtížích, ale většina z nich nevyhledává lékaře.

Diagnostika alergenů se nestanovuje lehko. Někdy se obtíže objevují až po několika dnech. Pro postižené se nedá snadno určit, co je spouštěčem alergické reakce.

Spotřebitelé často vyžadují potraviny bez glutamátů. Kyselina glutamová a její soli, glutamáty vedou k zesílení chuti potravin, bez výrazného přispění vlastní chuti. Především E 621, glutamát sodný, má pro mnoho spotřebitelů nežádoucí účinek. V obchodech se zákazníci často shánějí po zboží bez glutamátů. Proto jsou tyto potraviny žádány i po výrobcích.

Zákazníci také požadují zvýšení bezpečnosti potravin. Na trhu se objevuje velký výběr potravin ve velice vysoké kvalitě vyráběné i bez přítomnosti přídatných látek.

Ve státech Evropské unie se obsah těchto látek bedlivě sleduje a je garantována kvalita vyráběných potravin.

Některé přídatné látky blokují využití výživných látek a to potom může vést k nežádoucím účinkům působící na zdraví spotřebitelů. Některé látky jsou však považovány za původce chorob. Proto uvědomělí spotřebitelé požadují stále větší snižování přídatných látek.

Na přídatné látky jsou bohaté například dehydratované omáčky a polévky. Maso a masné výrobky, které se prodávají mezi bio potravinami, bývají vyrobeny bez přídatných látek. Trendem je výroba a ruční zpracování biomasa. Běžně jsou ale nakládací soli, citráty, kyselina mléčná a askorbová, které jsou přidávány k masným výrobkům. Glutamát však není povolen.

Prodejci masných výrobků v kvalitě bio se setkávají při prodeji se stále rostoucím zájmem zákazníků. Mnoho biomasa a masných výrobků se prodávají při pultovém prodeji. Spoléhá se zde na značnou transparentnost prodeje.

Někteří zákazníci vyjadřují obavy, o receptury masných výrobků, proto vedou s prodávajícím personálem diskuse. Výrobci masných výrobků, v žádném případě neodmítají odpovídat na dotazy konečných spotřebitelů.

 Proto se vyplatí, aby prodejci seznamovali spotřebitele s tím, co jim prodávají. V případě, že se pro výrobu používají přídatné látky, je třeba zákazníkům tuto skutečnost sdělit.