V uplynulých 20 letech prošel celý pekařský obor dynamickým rozvojem. Je dnes plně privátní, velké výrobny oživily malé řemeslné pekárny, došlo k modernizaci výrobního zařízení. Prostřednictvím nových technologií, surovin a přísad reagovali pekaři na rychle se měnící tržní prostředí a spotřebitelské preference. Největším problémem oboru je v současné době nedostatečná rentabilita, která je způsobena nízkými realizačními cenami. Dvě třetiny pekařské produkce totiž míří do velkých obchodních řetězců, pro něž je nízká nákupní cena prioritou číslo jedna. Nedostatek finančních prostředků pak neumožňuje pekařům dostatečně investovat do strojního zařízení, technologie, vývoje nových výrobků atd. Nízké odbytové ceny mají vliv samozřejmě i na podprůměrnou mzdu v oboru (nyní asi 16 000 Kč), což způsobuje postupné snižování kvality pracovní síly a zhoršuje atraktivitu a prestiž pekařského oboru jako celku.
Pomohl Vám ve vztahu k obchodním řetězcům zákon o významné tržní síle?
Přestože se nenaplnila veškerá očekávání do této právní normy vkládaná, pomohl pekařským producentům ve dvou základních oblastech: podařilo se snížit dobu splatnosti faktur na 30 dnů a byl zakázán zpětný odběr objednaného, ale neprodaného zboží (tzv. vratky). V prvém případě to přineslo zlepšení cash flow pro pekaře, protože platby od obchodníků byly často až za 90 dnů. Přitom většinou šlo o zboží, které prodalo v den dodání, což bylo neúnosné. Zákaz vracet výrobcům libovolné množství zboží znamenalo obrovskou úsporu surovin, energie a mzdových nákladů. Zejména v období hospodářské krize to byl jednoznačně krok správným směrem. Tento zákon navíc nepřinesl zvýšení cen pro spotřebitele, jak argumentovali jeho odpůrci, právě naopak. Proto by se měla udělat pouze jeho technická novela a zákon jako celek by měl být zachován.
Promítne se zhoršená kvalita obilí z letošní sklizně do jakosti pečiva? Vedle výrazně vyšší ceny obilí z letošní sklizně je druhou špatnou zprávou pro pekaře i menší množství kvalitní potravinářské pšenice než v letech předchozích, a to zhruba jen deset až 15 procent. Neznamená to ale, že by se z tohoto důvodu měla zhoršit kvalita chleba a pečiva, to v žádném případě pekaři nedopustí. Bude to ale pro ně znamenat zvýšené náklady na zajištění standardní jakosti, které vzniknou v souvislosti s potřebou podpořit nižší kvalitu mouky úpravou receptury a prodloužením technologických časů, které si vyžádají více energie a mzdových nákladů. Jde o to, aby tyto zvýšené náklady, které budou nemalé, akceptovali též obchodníci ve svých nákupních cenách.
Hlavním pekařským výrobkem je chléb. Za posledních dvacet let se jeho sortiment úctyhodně rozrostl. Kterým druhům dávají spotřebitelé přednost? Před rokem 1989 měl zákazník v obchodě na výběr pouze dva až tři druhy chleba a pokud měl to štěstí, občas mohl koupit i chléb čerstvý a kvalitní. Dnes si zákazník může vybrat. Nabídka chlebového sortimentu je skutečně bohatá, co se týče množství druhů, surovinového složení, originálních tvarů a hmotností, regionálních specialit a v poslední době i biosortimentu. Prodej je zajištěn prakticky sedm dnů v týdnu, 360 dnů v roce. Podle šetření spotřebitelé upřednostňují z 30 procent pšeničnožitný chléb, z 27 procent žitnopšeničný, z 19 procent celozrnný, ze 14 procent žitný, z šesti procent vícezrnný a zbývající čtyři procenta vyhledávají speciální druhy chleba. Stejné šetření také ukázalo, že pro spotřebitele je u chleba nejdůležitější čerstvost (53 procent) a chuť (28 procent).

Co říkáte stavu odborného školství? Budou mít dnešní pekaři kvalifikované nástupce? Má svaz nějaký recept, jak přilákat zájemce o učební obory, středoškolské i vysokoškolské studium v oboru? V minulých letech preferovali žáci více studium na gymnáziích a získání maturity před učebními obory a odbornými školami. Obecně je situace zejména v učňovském školství doslova tristní. Přitom kapacitně i personálně jsou potravinářské školy připraveny na daleko větší množství zájemců. Pro mladé lidi je náš obor však málo atraktivní z toho důvodu, že pracovní doba je v pekárnách z větší části v noci, pracuje se i o víkendech. Negativní roli zde hraje i demografický vývoj, neboť žáků devátých tříd bude v příštích letech ubývat. Částečně se daří vyplnit nedostatek zručných pekařů rekvalifikacemi ze zájemců, kteří přišli o pracovní místa v době krize. Náš svaz se snaží jednat s krajskými zastupiteli (zřizovateli škol a učilišť) a prosazovat učební obor pekař a cukrář jako preferovaný, tzn., že učni dostávají finanční stipendia. Dále informujeme výrobní podniky o způsobech, jak by mohly pomoci učilištím a středním školám. O šikovné vyučené pekaře je obrovská poptávka u výrobců pečiva, proto věřím tomu, že se bude situace postupně zlepšovat.